Let´s matsch…

Okay, die Trauben sind gepflückt und handverlesen. Durch das Rebeln wird die Traube vom Stiel getrennt. Wir passen auf, dass keine Stiel und anderes Geäst oder Tierkeiche an den Trauben haftet. Insbesondere die Stiele sorgen später für einen recht bitteren Geschmack.

Nächster Schritt ist das Einmaischen. Soll heißen, die Beerenhäute werden nun zerrissen und aufgebrochen, so dass der Traubensaft austritt. Alle festen Bestandteile der Trauben (Haut, Fruchtfleisch, Kerne) und die flüssigen (Traubensaft) werden flott vermischt, verknetet und durchgemangelt, gerührt und gedreht. Achtung: Wir benutzen keine mechanischen Gerätschaften: das Aufbrechen der Kerne muss unbedingt verhindert werden. Der Gärung könnte auch ohne Kerne stattfinden, die sind eher hinderlich, aber wer will die rauspulen?!

Also, richtig durchkneten, damit keine Traube „heile“ bleibt. Dies soll ganz gesund sein und verhindert Krampfadern an den Händen. Gemeinhin bekannt ist dieser Vorgang wenn nach der Lese die Frauen im Traubenbottisch barfuß die Trauben zerquetschen (dann aber Maucken waschen; vorher!!)

Die Maische wird, wenn notwendig, gezuckert, was wir natürlich entschieden ablehnen!!!!

Im Gegensatz zum Weißwein und Rose werden beim Rotwein die festen Bestandteile mit vergoren, da sich fast alle Farbstoffe in den Schalen der Trauben befinden. Diese Farbstoffe werden vom entstehenden Alkohol aus den roten Fruchtschalen gelöst. Somit hat auch die Verweildauer Einfluss auf die spätere Farbe des Weines.

Nun aber los, mit der Maische schnell in das Gärgefäß….

Das ist schon die nächste Sauerei: Die breiige Maische in den engen Hals des Weinballons....(schütt, kleb, pladder)

Wie ich in den vorhergehenden Posts beschrieben habe, habe ich ich in diesem Jahr dazu entschlossen, die Maische (leicht) zu schwefeln. Zu verhindern ist insbesondere die Bildung von Essig bereits an der Rebe am Stock, insbesondere dadurch, dass viele Trauben schon aufgegangen sind und evt. wilde Hefe (Kloeckera, Hanseniaspora uvarum) begonnen haben zu gären.

Generell ist die Essigbildung einzudämmen durch:

• Trennung von faulem Lesegut
  (der ordentliche Winzer ist nicht zu faul die faulen Trauben zu entsorgen)
• Kühlung der Maische
  (für den Hobby-Winzer eher schwierig, kalter Raum/Keller reicht)
• Schnellen Beginn der Gärung durch die Zugabe von  Reinzuchthefen
• Schwefelung des Mostes
• Sofortiges Abstechen nach Ende der Gärung
• Verhinderung von Luftzutritt

In meinem ersten Selbstversuch waren die Trauben witterungsbedingt in einem besseren Zustand und ich habe keine Schwefelung der Maische vorgenommen. Eine leichte Gärung setzte bereits vor Zugabe der Hefe ein. Das ginge auch. Mir war aber in diesem Jahr das Risiko zu groß.

Nun geben wir das Antigel dazu circa. 10 ml pro 10 kg Maische.

Hierbei  handelt es sich um Enzympräparate die die Flüssigkeitsausbeute zu Erhöhen. Sie bauen die aus Pektin bestehenden Zellwände der Früchte ab und erhöhen somit den Saftgehalt

Damit das Antigel gut wirken kann, sollte die Temperatur während dieser Zeit etwas erhöht werden (bis 60 Grad). Nach 1-2 Stunden wieder runterkühlen. Ich stelle die Maische einfach solange in die Sonne. Natürlich mit Gärkappe und Gäraufsatz damit keine weiteren Microben in den Ballon eindringen.

Wir erweitern unsere Liste:

• Antigel
• Kaliumpyrosulfit (Schwefelpulver).
  Ich habe meine rund 10 Liter Maische mit etwas weniger als 1 Gramm geschwefelt. Mal sehen, ob ich mir nicht alles abschieße. Das Schwefelpulver benötigen wir später nochmal, wenn wir den Wein auf Flaschen ziehen. Damit kann man auch Korken und Flaschen entkeimen.