Ein Geheimniss wird gelüftet...

Gestern Abend war Thorsten da. Im Gepäck hatte er ein Oechslemeter. Hiermit sollten wir messen, wie hoch der Oechselgehalt in den Resttrauben, die ich noch nicht gelesen hatte, war,  um abschätzen zu können, ob im Ballon durch die Trauben genug Zucker vorhanden ist, um eine ausreichende Menge an Alkohol zu produzieren. Weil ich vor der Lese keine Zeit hatte,  den Oechselgehalt der Trauben zu prüfen. Somit hätten die Trauben in den letzten sechs Wochen mindestens 40 bis 50 Grad Oechsel zulegen müssen, um einen brauchbaren Wein abzugeben, denn eine Zuckerung wollte ich nach Möglichkeit vermeiden. Hatte ich doch gehofft, die verhalte aber gleichmäßige Gärung ist möglicherweise auf die Schwefelung der Maische zurückzuführen, bestand durchaus die Gefahr, dass die Trauben nicht die nötige Mindestmenge an Zucker produziert hatten, der von den Hefen in Alkohol umgewandelt wird.
Also, die Messung ergab einen Oechslegehaltes von 70 bis 80 Grad. Dies entspricht einem späteren Alkoholgehalt des Weines von knapp 10 %. Dies ist für einen norddeutschen Bordeaux völlig in Ordnung.

Let' s gär...

Rock´n´Roll...

Yo, jetzt geht die Post up in the Balloon!

Wär hätte das gedacht...

Die Hefe macht´s. Im Ballon geht es jetzt richtig los.

Zu tun gibt es nun erst einmal nichts mehr, ausser warten und gucken:

Achtung: Augen auf...

Ich habe diese wunderbare Funktion genutzt, Listen zu erstellen.
Zukünftig findet Ihr unsere  Alles-was-ich-zum-Wein-machen-brauche-Liste nicht mehr in den Posts, sondern rechts ==>

Tote Hose im Ballon

Nachdem ich nun gestern Abend noch den Schwefel in den Ballon gekippt habe, ist fast augenblicklich nix mehr los. Das Gesöff ist absolut tot.

Was wohl passiert, wenn ich die Hefe einfülle, die müsste doch auch gleich hin sein?!

Also, für meine Bordeaux-Trauben nehme ich natürlich Bordeaux-Reinzucht-Hefen.

Raus aus der Tüte, rein in 1/8-Liter warmes (etwas über 30 Grad) Wasser und eine Stunde quellen lassen.

Dann hinein in die Gülle damit….

Wir erweitern unsere Liste:

• Reinzuchthefe (ein Päckchen a 10 Gramm für meine 10 kg)
  
  
• Antigel
• Kaliumpyrosulfit (Schwefelpulver).
• Sammelgefäß
• saubere Gartenschere
• Gäraufsatz
• Gärkappe
• Reinigungsmittel
• Gärgefäß
• Trauben

Let´s matsch…

Okay, die Trauben sind gepflückt und handverlesen. Durch das Rebeln wird die Traube vom Stiel getrennt. Wir passen auf, dass keine Stiel und anderes Geäst oder Tierkeiche an den Trauben haftet. Insbesondere die Stiele sorgen später für einen recht bitteren Geschmack.

Nächster Schritt ist das Einmaischen. Soll heißen, die Beerenhäute werden nun zerrissen und aufgebrochen, so dass der Traubensaft austritt. Alle festen Bestandteile der Trauben (Haut, Fruchtfleisch, Kerne) und die flüssigen (Traubensaft) werden flott vermischt, verknetet und durchgemangelt, gerührt und gedreht. Achtung: Wir benutzen keine mechanischen Gerätschaften: das Aufbrechen der Kerne muss unbedingt verhindert werden. Der Gärung könnte auch ohne Kerne stattfinden, die sind eher hinderlich, aber wer will die rauspulen?!

Also, richtig durchkneten, damit keine Traube „heile“ bleibt. Dies soll ganz gesund sein und verhindert Krampfadern an den Händen. Gemeinhin bekannt ist dieser Vorgang wenn nach der Lese die Frauen im Traubenbottisch barfuß die Trauben zerquetschen (dann aber Maucken waschen; vorher!!)

Die Maische wird, wenn notwendig, gezuckert, was wir natürlich entschieden ablehnen!!!!

Im Gegensatz zum Weißwein und Rose werden beim Rotwein die festen Bestandteile mit vergoren, da sich fast alle Farbstoffe in den Schalen der Trauben befinden. Diese Farbstoffe werden vom entstehenden Alkohol aus den roten Fruchtschalen gelöst. Somit hat auch die Verweildauer Einfluss auf die spätere Farbe des Weines.

Nun aber los, mit der Maische schnell in das Gärgefäß….

Das ist schon die nächste Sauerei: Die breiige Maische in den engen Hals des Weinballons....(schütt, kleb, pladder)

Wie ich in den vorhergehenden Posts beschrieben habe, habe ich ich in diesem Jahr dazu entschlossen, die Maische (leicht) zu schwefeln. Zu verhindern ist insbesondere die Bildung von Essig bereits an der Rebe am Stock, insbesondere dadurch, dass viele Trauben schon aufgegangen sind und evt. wilde Hefe (Kloeckera, Hanseniaspora uvarum) begonnen haben zu gären.

Generell ist die Essigbildung einzudämmen durch:

• Trennung von faulem Lesegut
  (der ordentliche Winzer ist nicht zu faul die faulen Trauben zu entsorgen)
• Kühlung der Maische
  (für den Hobby-Winzer eher schwierig, kalter Raum/Keller reicht)
• Schnellen Beginn der Gärung durch die Zugabe von  Reinzuchthefen
• Schwefelung des Mostes
• Sofortiges Abstechen nach Ende der Gärung
• Verhinderung von Luftzutritt

In meinem ersten Selbstversuch waren die Trauben witterungsbedingt in einem besseren Zustand und ich habe keine Schwefelung der Maische vorgenommen. Eine leichte Gärung setzte bereits vor Zugabe der Hefe ein. Das ginge auch. Mir war aber in diesem Jahr das Risiko zu groß.

Nun geben wir das Antigel dazu circa. 10 ml pro 10 kg Maische.

Hierbei  handelt es sich um Enzympräparate die die Flüssigkeitsausbeute zu Erhöhen. Sie bauen die aus Pektin bestehenden Zellwände der Früchte ab und erhöhen somit den Saftgehalt

Damit das Antigel gut wirken kann, sollte die Temperatur während dieser Zeit etwas erhöht werden (bis 60 Grad). Nach 1-2 Stunden wieder runterkühlen. Ich stelle die Maische einfach solange in die Sonne. Natürlich mit Gärkappe und Gäraufsatz damit keine weiteren Microben in den Ballon eindringen.

Wir erweitern unsere Liste:

• Antigel
• Kaliumpyrosulfit (Schwefelpulver).
  Ich habe meine rund 10 Liter Maische mit etwas weniger als 1 Gramm geschwefelt. Mal sehen, ob ich mir nicht alles abschieße. Das Schwefelpulver benötigen wir später nochmal, wenn wir den Wein auf Flaschen ziehen. Damit kann man auch Korken und Flaschen entkeimen.

Jetzt geht es an die Trauben

Der Weinballon ist soweit vorbereitet.

Wie bereits schon gesagt, hatten wir in diesem Jahr folgendes Problem:

Das Wetter war bekanntlich nicht so, wie man es sich als alter Weinbauer wünscht. Im April/Mai war es mal sehr warm danach war der Sommer saumäßig. Das hatte zur Folge, dass die Süße der Trauben nicht recht zu Potte kam.

Am 14/08/2011 haben Thorsten und ich die ein oder andere Traube aufs Oechslemeter geworfen. (dazu wird etwas Traubensaft auf das Refraktometer aufgebracht und man kann auf einer Skala den Oechsel-Grad ablesen. Es wird damit also die Konzentration, hier also i.W. Zuckergehalt  im Saft ermittelt. Es dient somit der Reifebestimmung der Trauben und gibt Aufschluss über den optimalen Erntezeitpunkt und damit den späteren Alkoholgehalt) Im Mittel sollte der Grad zwischen 70 und 80 Grad Oechsle liegen.)

Bei unserer Messung lag der Oechselgehalt gerade mal bei schlappen 30 Grad. So schmeckten dann auch die Trauben (würg, schüttel…)

Die Trauben mussten also noch länger an der Rebe haften bleiben. Seit dem sind 6 Wochen vergangen. Da das Wetter bessser war und die Trauben nun deutlich süßer schmecken müssen wir an diesem Wochenende unbedingt ernten. Damit konnte ich allerdings den Oechselgehalt nicht noch einmal bestimmen. (Hoffentlich reicht es…)

Da ich, wie üblich, mit wenig Zeit ausgestattet bin, haben wir heute die Lese und das Rebelen miteinander verquickt und so die Trauben direkt gepflückt.

Das ich im Februar/März zu wenig Reben aus den Weinstöcken geschnitten hatte, zeigt sich nun.: Viele Trauben sind nicht gewachsen, sind klein und grün zwischen den roten Trauben. Im nächsten Jahr muss ich also einen größeren Rückschnitt vornehmen. Vielleicht werden die Trauben dann auch größer.

Dafür, dass es sich bei meinen Rebstöcken nur um zwei handelt ist die Anzahl der Reben echt erstaunlich. Dadurch, dass ich die Trauben nun bis Ende September hängen lassen musste, hatte zur Folge, dass an jeder Rebe die Hälfte der Trauben geplatzt oder angefressen waren. Deshalb habe ich mich, entgegen meiner ursprünglichen Absicht, die Maische zu schwefeln. Die Gefahr die „falsche“ Mikrobiologie im Ballon zu haben, ist mir bei dem Zustand der Reben einfach zu hoch.

So jetzt unsere Liste ergänzt:

• Trauben
• Gärgefäß
• Reinigungsmittel
• Gärkappe
• Gäraufsatz
• saubere Gartenschere 
• Sammelgefäß (Kiepe oder Kiste, Wäschewanne)

Heute geht es los...

24. September 2011

Der Wetterbericht für dieses Wochenende läßt Gutes hoffen.
Die Untersuchung des Oechslegehaltes noch vor fünf Wochen bei Thorsten ( ich selbst besitze keinen Oechselmetermotor)zeigte, dass diese mit 30* noch zu gering war.
Das war aber auch kein Wunder, da das Wetter in den vergangenen Monaten eher sonnenarm war.
Dies änderte sich in den folgenden Wochen, so dass der Zuckergehalt noch ordentlich gestiegen ist. Da ich aber nur an den Wochenenden ausreichend Zeit habe, die Trauben zu lesen,haben Vögel und anderes Getier die Traubenanzahl dramatisch reduziert. Auch der Regen hat dazu geführt, das Trauben aufgeplatzt sind.

Nun sei es drum. Heute ist es soweit.

Gestartet wird mit dem Reinigen der Ballone.

Dazu verwende ich Chemiepro Oxi (garantiert biologisch - schenkelklopf). 4 gr.auf 1 Liter wahres Wasser und ein paar Minuten einweichen lassen, ausspülen fertig. Nun können wir Trauben lesen.

Wie wäre es mit einer "Alles-was-ich-zum-Wein-selbst-machen-brauche-Liste", für diejenigen von Euch, die es auchmal ausprobieren wollen:

• mindestens zwei Rebstöcke oder aber Traubenreben (wenn iÍhr noch keinen Rebstock habt, allerdings rate ich ab von Rosienen)
• Ein Gärgefäß, indealerweise ein Weinballon. Der ist besonders gut, da auch Glas und innen schön dicht und glatt. Findet Ihr entweder bei den Eltern oder bei Oma und Opa im Keller (waren als Deko in den 70igern ganz hipp) oder gibt es beim Drogeristen Deines Vertrauens (ebay) oder aber im Internet. Möglich wäre auch ein anderes Gefäß es muss aber luftdicht verschlossenwerden können.
• Zum Säubern des Gefäßes benötigen wir soetwas wie eine Bürste und möglicher Weise Reinigungsmittel. Dies sollte aber ungiftig und geschmacksneutral sein. Ich persönlich nehme Chemipro Oxi.
• Gut, dann benötigen wir noch einen Stopfen  oder eine sog. Gärkappe mit Loch für den
• Gäraufsatz. Dieser sorgt dafür, dass das später bei der Gärung entstehende Kohlenmonoxyd entweichen kann, Sauerstoff und Keime aber nicht in das Gärgefäß eindringen.

Alles was Du wissen musst...

Alles begann damit, dass wir in unserem Garten zwei Weinreben aus dem Baumarkt angepflanzt haben. Das ist bestimmt schon 200 Jahre her. Soweit ich mich erinnern kann, waren das Brodeaux-Reben.

Die wuchsen und wuchsen und rankten und rantken die Raken und wuchsen.

Naja, im Laufe der Jahre haben wir sie nur soweit beschnitten, wie es eben nötig war.

Bald schon stellten wir fest, dass die Trauben zwar klein aber sehr suess und echt lecker schmeckten.

Also, kurz und knapp:
Im Keller habe ich einen alten Weinballon gefunden und zwar genau zu der Zeit, als die Trauben recht reif waren.

Schnell geputzt und zur Drogerie meines Vertrauens ein paar Hefen und so weiter gekauft. Ich hatte überhaupt keine Ahnung vom Weinmachen, deshalb etwas gegoogelt und los ging es.

Trauben gepflückt, alles in eine Wanne, gequetscht, rein in den Ballon, Hefenärsalz rein, Antigel rein, Hefe rein, Deckel drauf, Gäraufsatz drauf und ….. plötzlich fing es tatsächlich an zu gären. Alles lief ganz gut und um den Gäraufsatz fanden sich schon bald ein paar Obstfliegen an. Roch auch echt lecker.

Dann sind wir in den Urlaub gefahren und weil es bei uns auch recht warm war, ist das Wasser aus dem Gäraufsatz verdunstet und als wir nach Hause kamen war der Ansatz angeschimmelt…

Also, alles in die Ecke geflogen und lieber Bier getrunken.

Lange war es ruhig um mein Bemühen Wein selbst herzustellen bis, taj bis mein alter Freund Thorsten mit erzählte, dass er angefangen hat Wein selbst herzustellen. Logisch war mein Interesse sofort geweckt und wir sahen uns bald als Betreiber eines Weinberges.

Also soltte es auch diese Jahr wieder heißen: Ran an die Trauben….

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