Vollernter

Gestern Abend habe ich zufällig auf BR einen Bericht über die Weinlese im Frankenland gesehen.
War ganz interessant.
Für diejenigen, die es interessiert, guckst Du:

http://www.br-online.de/bayerisches-fernsehen/frankenschau-aktuell/volkach-weinlese-video-ID1318335178003.xml

Mit dem Ersten nicht eilen, mit dem Zweiten nicht weilen...

Nun endlich kam, rechtzeitig zum Wochenende, mein Weinheber. So hatte ich nun endlich die Möglichkeit, den ersten Abstich vorzunehmen.

Also, wir brauchen folgende Utensilien:

Nicht zwingend, da man auch den alten Gärbehälter nehmen kann, aber ich bevorzuge einen anderen Gärbehälter

Weinheber

Küchentuch zum Pressen

Vinometer zur Bestimmung des Alkoholgehaltes

 

Wie üblich reinige ich zuerst den zukünftigen Gärbehälter mit OXI.

Anschließend wird mittels des Weinhebers der junge Wein unterhalb der Maische und oberhalb der bereits abgesetzten Trubstoffe abgezogen. Dazu waren allerdings mehrere Versuche notwendig, weil sich der notwendige Unterdruck nicht aufbauen wollte oder das Rohr verstopft war.Nicht aufgeben, man kann beim Ansaugen schon ein klitzekleines Schlöckchen probieren (Hicks.?!)

Aber immerhin konnte man schmecken, dass sich etwas Alkohol im Wein zu befinden scheint. Doch dazu später.

Unter dem Abstich eines Weines versteht man eigentlich nur das Umfüllen des Weines aus einem in einen anderen Behälter, wobei gleichzeitig der Trub am Boden getrennt wird. Allerdings stellt der Abstich nicht nur einen einfachen „Fasswechsel“ dar. Bereits seit der Antike ist bekannt, dass sich dieser notwendige Schritt positiv auf den späteren Charakter des Weines auswirkt.

Grundsätzlich sind dafür zwei Dinge verantwortlich. Sauerstoff und Hefegeläger . Zunächst sollte der Wein von dem sogenannten Hefegeläger, das sich mittlerweile auf dem Boden  abgesetzt hat, getrennt werden, da sich bei zu langem Verbleib Geschmack und Qualität negativ verändern. Dieses Sammelsurium aus teilweise abgestorbenen Hefeteilen ist durchaus verderblich. Da aber im abgezogenen Wein noch aktive Hefen befinden, wird die alte Küferegel eingehalten:

Mit dem Ersten nicht eilen, mit dem Zweiten nicht weilen.

Den Wein möglichst lang bei seiner Mutter (Hefe) lassen.

Bei der Art und Weise, wie wir unseren Wein herstellen, wird es unvermeidlich sein, dass der Wein beim Abstich mit Luftsauerstoff in Berührung kommt. Dieser Kontakt hat durch aus positive wie negative Auswirkungen. Spritzige, fruchtige Weine, die sehr empfindlich sind, sollten grundsätzlich ohne Luft abgezogen werden. Schwere Weine dagegen benötigen sogar etwas Luft, um sich richtig zu entwickeln.

Die  Maische und den Trub  fange  ich im Küchentuch auf und presse die Maische vorsichtig aus.

Die Gelegenheit nutze ich, um mit Hilfe eines Vinometers den exakten Alkoholgehalt zu bestimmen. Diese liegt bei knapp 10%-Vol. Für meinen Bordeaux ausreichend, sodass ich nicht nachzuckern muss, was mir sehr entgegen kommt.

Nun befindet sich der abgezogene Wein im neuen Gefäß, Gähraufsatz drauf und nach kurzer Zeit beginnt bereits eine leichte Nachgärung. Nun kann er in Ruhe reifen....

Bleibt noch die gepresste Maische:   

Echt lecker...!! (würg)

Warten, warten, warten....

Genau eine Woche hat es im Ballon gegärt.
Seit Montag bzw. Dienstag tut sich kaum etwas mehr.
Da ich nun auf meinen Weinheber warte um endlich den ersten Abstich vornehmen zu können, liegt die Maische nun schon seit rund 4 Tagen auf der untätigen Hefe.

Heute müsste er langsam mal kommen.....

Feder-Roter

Nach nunmehr einer Woche geht diese sogenannte Hauptgärung nun dem Ende entgegen und aus  diesem im deutschsprachigen Raum als Federweißer oder auch Federroter bekannten Gesöff, bei dem es sich um einen noch in der Gärung befindlichen Most handelt, wird langsam ein junger Wein.

Wie lange der Rotwein auf der Maische gärt, hängt vor allem von der Gärtemperatur ab. Je niedriger sie ist, desto langsamer gärt die Maische. Ab circa 12 Grad stellen die Hefen ihre Tätigkeit ein.

Generell gilt: je länger der Gärvorgang dauert, desto schlanker und frischer ist der spätere Wein. Wird bei höherer Temperatur vergoren wird der Wein kräftiger. Verantwortlich dafür  sind die die Gerb- und Aromastoffe, die bei höheren  Temperaturen stärker reagieren und damit zu einem kräftigeren Geschmack des Weines beitragen

Der endgültige Alkoholgehalt ist zum jetzigen Zeitpunkt noch nicht erreicht. In der Regel kommen die meisten Weine auf rund  8 bis  13 Volumen-% Alkohol. Das absolute Maximum ist bei 17% erreicht, da sich die Hefen quasi selbst vergiften. Alkohol ist eine der rund 400 Verbindungen, die Einfluss auf den Geruch und den Geschmack des Weines haben.

Ist der Most komplett durchgegoren und der Zucker komplett umgewandelt, erhält man einen „trockenen“ Wein. Wird die Gärung vorzeitig beispielsweise durch Schwefelung unterbrochen, erhält man, je nach Menge des unvergorenen Restzuckers, einen „halbtrockenen“ oder  „lieblichen“ Wein.

Bei unserer  Rotweinherstellung kann die Maische sogar über Wochen und auch noch nach Gärende auf dem Wein bleiben. Dies dient der Herauslösung  der Farbstoffe und des Tannin aus der Traubenhaut. Tannine sind eine wichtige Komponente für die Struktur des Rotweines und haben zudem erheblichen Einfluss auf die Haltbarkeit. Daher sind Rotweine immer deutlich länger haltbar als Weißweine. Ein großer Teil der Tannine befinden sich ergo im Maischehut. Wird der erste Abstich vollzogen und der Maischehut ausgepresst, kann damit der Tanningehalt des späteren Weines gesteuert werden.

Einfache Rotweine gären circa vier Tage auf der Maische. Gehaltvollere Rotweine gären circa acht Tage, schwereren Rotweinen haben oft mehr als 15 Tage Maischegärung hinter sich. Traditionelle Barolos oder Cabernet Sauvignons können sogar bis zu vier Wochen auf der Maische verbleiben.

Als nächster Schritt folgt  in den nächsten Tagen das Pressen.

Slow down...

Langsam aber sicher verringert sich die Gärtätigkeit. Durch regelmäßiges Hin- und Herschwenken sollen sich die Hefen auch noch den letzten Rest Zucker einverleiben. Auch soll der Maischehut überspült werden, damit mehr Farbe und Tannine ins Gesöff gelangen. 

Wenn die Gärtätigkeit deutlich nachlässt, ersetze ich das Wasser im Gäraufsatz durch eine Sperrflüssigkeit. das Wasser hat schon reichlich Aromen der Vergärung aufgenommen und riecht recht fruchtig. Ich erstelle die Sperrflüssigkeit mit Hilfe des Schwefelpuders (Kaliumpyrosulfit K2S2O5). Dazu gebe ich 1 gr. auf 25 ml dazu kommt ein Hauch (circa 0,3 gr.) Zitronensäure dazu. Falls nicht zur Hand geht es auch mit Zitronensaft. Diese Lösung sollte dann eine 2%ige schwefelige Säure ergeben. Wird der Wein länger gelagert, so sollte spätestens nach 4 Wochen die Sperflüssigkeit erneuert werden.