Nichts Neues...

Hallo liebe Weinfreunde,

nach etwas längerer Zeit möchte ich mich wieder melden, um Euch mitzuteilen, das nichts passiert ist.

Der Wein ruht auf den Trubstoffen, die sich langsam absetzten.

Was passier aber im Wein..?!

Der biologische Säureabbau (BSA)
Nach der alkoholischen Gärung kommt die zweite, sogenannte “malolaktische Gärung”, auch biologischer Säureabbau oder BSA genannt. Dabei wird der Anteil an der recht kräftigen Äpfelsäure im Wein durch Milchsäurebakterien in die schwächere Milchsäure umgewandelt. Die Weine schmecken dadurch harmonischer und sind für säureempfindliche Personen auch verträglicher.

Um den Wein auszubauen, lasse ich ihn auf der Feinhefe, das sind die noch schwebenden Hefeteilchen, liegen.

Den zweiten Abstich plane ich für Ende des Monats, dann wird der Jungwein von den letzten Trub- und Hefeteilchen getrennt und zur weiteren Lagerung und Reifung klar gemacht. Meist genügt auch hier die natürliche Sedimentation. Die großen Weinproduzenten jagen den Wein zur besseren Klärung direkt beim Abstich über einen Filter. Davon sehen wir ab, um den Charakter des Weines nicht unnötig zu verändern.

Vollernter

Gestern Abend habe ich zufällig auf BR einen Bericht über die Weinlese im Frankenland gesehen.
War ganz interessant.
Für diejenigen, die es interessiert, guckst Du:

http://www.br-online.de/bayerisches-fernsehen/frankenschau-aktuell/volkach-weinlese-video-ID1318335178003.xml

Mit dem Ersten nicht eilen, mit dem Zweiten nicht weilen...

Nun endlich kam, rechtzeitig zum Wochenende, mein Weinheber. So hatte ich nun endlich die Möglichkeit, den ersten Abstich vorzunehmen.

Also, wir brauchen folgende Utensilien:

Nicht zwingend, da man auch den alten Gärbehälter nehmen kann, aber ich bevorzuge einen anderen Gärbehälter

Weinheber

Küchentuch zum Pressen

Vinometer zur Bestimmung des Alkoholgehaltes

 

Wie üblich reinige ich zuerst den zukünftigen Gärbehälter mit OXI.

Anschließend wird mittels des Weinhebers der junge Wein unterhalb der Maische und oberhalb der bereits abgesetzten Trubstoffe abgezogen. Dazu waren allerdings mehrere Versuche notwendig, weil sich der notwendige Unterdruck nicht aufbauen wollte oder das Rohr verstopft war.Nicht aufgeben, man kann beim Ansaugen schon ein klitzekleines Schlöckchen probieren (Hicks.?!)

Aber immerhin konnte man schmecken, dass sich etwas Alkohol im Wein zu befinden scheint. Doch dazu später.

Unter dem Abstich eines Weines versteht man eigentlich nur das Umfüllen des Weines aus einem in einen anderen Behälter, wobei gleichzeitig der Trub am Boden getrennt wird. Allerdings stellt der Abstich nicht nur einen einfachen „Fasswechsel“ dar. Bereits seit der Antike ist bekannt, dass sich dieser notwendige Schritt positiv auf den späteren Charakter des Weines auswirkt.

Grundsätzlich sind dafür zwei Dinge verantwortlich. Sauerstoff und Hefegeläger . Zunächst sollte der Wein von dem sogenannten Hefegeläger, das sich mittlerweile auf dem Boden  abgesetzt hat, getrennt werden, da sich bei zu langem Verbleib Geschmack und Qualität negativ verändern. Dieses Sammelsurium aus teilweise abgestorbenen Hefeteilen ist durchaus verderblich. Da aber im abgezogenen Wein noch aktive Hefen befinden, wird die alte Küferegel eingehalten:

Mit dem Ersten nicht eilen, mit dem Zweiten nicht weilen.

Den Wein möglichst lang bei seiner Mutter (Hefe) lassen.

Bei der Art und Weise, wie wir unseren Wein herstellen, wird es unvermeidlich sein, dass der Wein beim Abstich mit Luftsauerstoff in Berührung kommt. Dieser Kontakt hat durch aus positive wie negative Auswirkungen. Spritzige, fruchtige Weine, die sehr empfindlich sind, sollten grundsätzlich ohne Luft abgezogen werden. Schwere Weine dagegen benötigen sogar etwas Luft, um sich richtig zu entwickeln.

Die  Maische und den Trub  fange  ich im Küchentuch auf und presse die Maische vorsichtig aus.

Die Gelegenheit nutze ich, um mit Hilfe eines Vinometers den exakten Alkoholgehalt zu bestimmen. Diese liegt bei knapp 10%-Vol. Für meinen Bordeaux ausreichend, sodass ich nicht nachzuckern muss, was mir sehr entgegen kommt.

Nun befindet sich der abgezogene Wein im neuen Gefäß, Gähraufsatz drauf und nach kurzer Zeit beginnt bereits eine leichte Nachgärung. Nun kann er in Ruhe reifen....

Bleibt noch die gepresste Maische:   

Echt lecker...!! (würg)

Warten, warten, warten....

Genau eine Woche hat es im Ballon gegärt.
Seit Montag bzw. Dienstag tut sich kaum etwas mehr.
Da ich nun auf meinen Weinheber warte um endlich den ersten Abstich vornehmen zu können, liegt die Maische nun schon seit rund 4 Tagen auf der untätigen Hefe.

Heute müsste er langsam mal kommen.....

Feder-Roter

Nach nunmehr einer Woche geht diese sogenannte Hauptgärung nun dem Ende entgegen und aus  diesem im deutschsprachigen Raum als Federweißer oder auch Federroter bekannten Gesöff, bei dem es sich um einen noch in der Gärung befindlichen Most handelt, wird langsam ein junger Wein.

Wie lange der Rotwein auf der Maische gärt, hängt vor allem von der Gärtemperatur ab. Je niedriger sie ist, desto langsamer gärt die Maische. Ab circa 12 Grad stellen die Hefen ihre Tätigkeit ein.

Generell gilt: je länger der Gärvorgang dauert, desto schlanker und frischer ist der spätere Wein. Wird bei höherer Temperatur vergoren wird der Wein kräftiger. Verantwortlich dafür  sind die die Gerb- und Aromastoffe, die bei höheren  Temperaturen stärker reagieren und damit zu einem kräftigeren Geschmack des Weines beitragen

Der endgültige Alkoholgehalt ist zum jetzigen Zeitpunkt noch nicht erreicht. In der Regel kommen die meisten Weine auf rund  8 bis  13 Volumen-% Alkohol. Das absolute Maximum ist bei 17% erreicht, da sich die Hefen quasi selbst vergiften. Alkohol ist eine der rund 400 Verbindungen, die Einfluss auf den Geruch und den Geschmack des Weines haben.

Ist der Most komplett durchgegoren und der Zucker komplett umgewandelt, erhält man einen „trockenen“ Wein. Wird die Gärung vorzeitig beispielsweise durch Schwefelung unterbrochen, erhält man, je nach Menge des unvergorenen Restzuckers, einen „halbtrockenen“ oder  „lieblichen“ Wein.

Bei unserer  Rotweinherstellung kann die Maische sogar über Wochen und auch noch nach Gärende auf dem Wein bleiben. Dies dient der Herauslösung  der Farbstoffe und des Tannin aus der Traubenhaut. Tannine sind eine wichtige Komponente für die Struktur des Rotweines und haben zudem erheblichen Einfluss auf die Haltbarkeit. Daher sind Rotweine immer deutlich länger haltbar als Weißweine. Ein großer Teil der Tannine befinden sich ergo im Maischehut. Wird der erste Abstich vollzogen und der Maischehut ausgepresst, kann damit der Tanningehalt des späteren Weines gesteuert werden.

Einfache Rotweine gären circa vier Tage auf der Maische. Gehaltvollere Rotweine gären circa acht Tage, schwereren Rotweinen haben oft mehr als 15 Tage Maischegärung hinter sich. Traditionelle Barolos oder Cabernet Sauvignons können sogar bis zu vier Wochen auf der Maische verbleiben.

Als nächster Schritt folgt  in den nächsten Tagen das Pressen.

Slow down...

Langsam aber sicher verringert sich die Gärtätigkeit. Durch regelmäßiges Hin- und Herschwenken sollen sich die Hefen auch noch den letzten Rest Zucker einverleiben. Auch soll der Maischehut überspült werden, damit mehr Farbe und Tannine ins Gesöff gelangen. 

Wenn die Gärtätigkeit deutlich nachlässt, ersetze ich das Wasser im Gäraufsatz durch eine Sperrflüssigkeit. das Wasser hat schon reichlich Aromen der Vergärung aufgenommen und riecht recht fruchtig. Ich erstelle die Sperrflüssigkeit mit Hilfe des Schwefelpuders (Kaliumpyrosulfit K2S2O5). Dazu gebe ich 1 gr. auf 25 ml dazu kommt ein Hauch (circa 0,3 gr.) Zitronensäure dazu. Falls nicht zur Hand geht es auch mit Zitronensaft. Diese Lösung sollte dann eine 2%ige schwefelige Säure ergeben. Wird der Wein länger gelagert, so sollte spätestens nach 4 Wochen die Sperflüssigkeit erneuert werden.

Ein Geheimniss wird gelüftet...

Gestern Abend war Thorsten da. Im Gepäck hatte er ein Oechslemeter. Hiermit sollten wir messen, wie hoch der Oechselgehalt in den Resttrauben, die ich noch nicht gelesen hatte, war,  um abschätzen zu können, ob im Ballon durch die Trauben genug Zucker vorhanden ist, um eine ausreichende Menge an Alkohol zu produzieren. Weil ich vor der Lese keine Zeit hatte,  den Oechselgehalt der Trauben zu prüfen. Somit hätten die Trauben in den letzten sechs Wochen mindestens 40 bis 50 Grad Oechsel zulegen müssen, um einen brauchbaren Wein abzugeben, denn eine Zuckerung wollte ich nach Möglichkeit vermeiden. Hatte ich doch gehofft, die verhalte aber gleichmäßige Gärung ist möglicherweise auf die Schwefelung der Maische zurückzuführen, bestand durchaus die Gefahr, dass die Trauben nicht die nötige Mindestmenge an Zucker produziert hatten, der von den Hefen in Alkohol umgewandelt wird.
Also, die Messung ergab einen Oechslegehaltes von 70 bis 80 Grad. Dies entspricht einem späteren Alkoholgehalt des Weines von knapp 10 %. Dies ist für einen norddeutschen Bordeaux völlig in Ordnung.

Let' s gär...

Rock´n´Roll...

Yo, jetzt geht die Post up in the Balloon!

Wär hätte das gedacht...

Die Hefe macht´s. Im Ballon geht es jetzt richtig los.

Zu tun gibt es nun erst einmal nichts mehr, ausser warten und gucken:

Achtung: Augen auf...

Ich habe diese wunderbare Funktion genutzt, Listen zu erstellen.
Zukünftig findet Ihr unsere  Alles-was-ich-zum-Wein-machen-brauche-Liste nicht mehr in den Posts, sondern rechts ==>

Tote Hose im Ballon

Nachdem ich nun gestern Abend noch den Schwefel in den Ballon gekippt habe, ist fast augenblicklich nix mehr los. Das Gesöff ist absolut tot.

Was wohl passiert, wenn ich die Hefe einfülle, die müsste doch auch gleich hin sein?!

Also, für meine Bordeaux-Trauben nehme ich natürlich Bordeaux-Reinzucht-Hefen.

Raus aus der Tüte, rein in 1/8-Liter warmes (etwas über 30 Grad) Wasser und eine Stunde quellen lassen.

Dann hinein in die Gülle damit….

Wir erweitern unsere Liste:

• Reinzuchthefe (ein Päckchen a 10 Gramm für meine 10 kg)
  
  
• Antigel
• Kaliumpyrosulfit (Schwefelpulver).
• Sammelgefäß
• saubere Gartenschere
• Gäraufsatz
• Gärkappe
• Reinigungsmittel
• Gärgefäß
• Trauben

Let´s matsch…

Okay, die Trauben sind gepflückt und handverlesen. Durch das Rebeln wird die Traube vom Stiel getrennt. Wir passen auf, dass keine Stiel und anderes Geäst oder Tierkeiche an den Trauben haftet. Insbesondere die Stiele sorgen später für einen recht bitteren Geschmack.

Nächster Schritt ist das Einmaischen. Soll heißen, die Beerenhäute werden nun zerrissen und aufgebrochen, so dass der Traubensaft austritt. Alle festen Bestandteile der Trauben (Haut, Fruchtfleisch, Kerne) und die flüssigen (Traubensaft) werden flott vermischt, verknetet und durchgemangelt, gerührt und gedreht. Achtung: Wir benutzen keine mechanischen Gerätschaften: das Aufbrechen der Kerne muss unbedingt verhindert werden. Der Gärung könnte auch ohne Kerne stattfinden, die sind eher hinderlich, aber wer will die rauspulen?!

Also, richtig durchkneten, damit keine Traube „heile“ bleibt. Dies soll ganz gesund sein und verhindert Krampfadern an den Händen. Gemeinhin bekannt ist dieser Vorgang wenn nach der Lese die Frauen im Traubenbottisch barfuß die Trauben zerquetschen (dann aber Maucken waschen; vorher!!)

Die Maische wird, wenn notwendig, gezuckert, was wir natürlich entschieden ablehnen!!!!

Im Gegensatz zum Weißwein und Rose werden beim Rotwein die festen Bestandteile mit vergoren, da sich fast alle Farbstoffe in den Schalen der Trauben befinden. Diese Farbstoffe werden vom entstehenden Alkohol aus den roten Fruchtschalen gelöst. Somit hat auch die Verweildauer Einfluss auf die spätere Farbe des Weines.

Nun aber los, mit der Maische schnell in das Gärgefäß….

Das ist schon die nächste Sauerei: Die breiige Maische in den engen Hals des Weinballons....(schütt, kleb, pladder)

Wie ich in den vorhergehenden Posts beschrieben habe, habe ich ich in diesem Jahr dazu entschlossen, die Maische (leicht) zu schwefeln. Zu verhindern ist insbesondere die Bildung von Essig bereits an der Rebe am Stock, insbesondere dadurch, dass viele Trauben schon aufgegangen sind und evt. wilde Hefe (Kloeckera, Hanseniaspora uvarum) begonnen haben zu gären.

Generell ist die Essigbildung einzudämmen durch:

• Trennung von faulem Lesegut
  (der ordentliche Winzer ist nicht zu faul die faulen Trauben zu entsorgen)
• Kühlung der Maische
  (für den Hobby-Winzer eher schwierig, kalter Raum/Keller reicht)
• Schnellen Beginn der Gärung durch die Zugabe von  Reinzuchthefen
• Schwefelung des Mostes
• Sofortiges Abstechen nach Ende der Gärung
• Verhinderung von Luftzutritt

In meinem ersten Selbstversuch waren die Trauben witterungsbedingt in einem besseren Zustand und ich habe keine Schwefelung der Maische vorgenommen. Eine leichte Gärung setzte bereits vor Zugabe der Hefe ein. Das ginge auch. Mir war aber in diesem Jahr das Risiko zu groß.

Nun geben wir das Antigel dazu circa. 10 ml pro 10 kg Maische.

Hierbei  handelt es sich um Enzympräparate die die Flüssigkeitsausbeute zu Erhöhen. Sie bauen die aus Pektin bestehenden Zellwände der Früchte ab und erhöhen somit den Saftgehalt

Damit das Antigel gut wirken kann, sollte die Temperatur während dieser Zeit etwas erhöht werden (bis 60 Grad). Nach 1-2 Stunden wieder runterkühlen. Ich stelle die Maische einfach solange in die Sonne. Natürlich mit Gärkappe und Gäraufsatz damit keine weiteren Microben in den Ballon eindringen.

Wir erweitern unsere Liste:

• Antigel
• Kaliumpyrosulfit (Schwefelpulver).
  Ich habe meine rund 10 Liter Maische mit etwas weniger als 1 Gramm geschwefelt. Mal sehen, ob ich mir nicht alles abschieße. Das Schwefelpulver benötigen wir später nochmal, wenn wir den Wein auf Flaschen ziehen. Damit kann man auch Korken und Flaschen entkeimen.