Nach nunmehr einer Woche geht diese sogenannte Hauptgärung nun dem Ende entgegen und aus diesem im deutschsprachigen Raum als Federweißer oder auch Federroter bekannten Gesöff, bei dem es sich um einen noch in der Gärung befindlichen Most handelt, wird langsam ein junger Wein.
Wie lange der Rotwein auf der Maische gärt, hängt vor allem von der Gärtemperatur ab. Je niedriger sie ist, desto langsamer gärt die Maische. Ab circa 12 Grad stellen die Hefen ihre Tätigkeit ein.
Generell gilt: je länger der Gärvorgang dauert, desto schlanker und frischer ist der spätere Wein. Wird bei höherer Temperatur vergoren wird der Wein kräftiger. Verantwortlich dafür sind die die Gerb- und Aromastoffe, die bei höheren Temperaturen stärker reagieren und damit zu einem kräftigeren Geschmack des Weines beitragen
Der endgültige Alkoholgehalt ist zum jetzigen Zeitpunkt noch nicht erreicht. In der Regel kommen die meisten Weine auf rund 8 bis 13 Volumen-% Alkohol. Das absolute Maximum ist bei 17% erreicht, da sich die Hefen quasi selbst vergiften. Alkohol ist eine der rund 400 Verbindungen, die Einfluss auf den Geruch und den Geschmack des Weines haben.
Ist der Most komplett durchgegoren und der Zucker komplett umgewandelt, erhält man einen „trockenen“ Wein. Wird die Gärung vorzeitig beispielsweise durch Schwefelung unterbrochen, erhält man, je nach Menge des unvergorenen Restzuckers, einen „halbtrockenen“ oder „lieblichen“ Wein.
Bei unserer Rotweinherstellung kann die Maische sogar über Wochen und auch noch nach Gärende auf dem Wein bleiben. Dies dient der Herauslösung der Farbstoffe und des Tannin aus der Traubenhaut. Tannine sind eine wichtige Komponente für die Struktur des Rotweines und haben zudem erheblichen Einfluss auf die Haltbarkeit. Daher sind Rotweine immer deutlich länger haltbar als Weißweine. Ein großer Teil der Tannine befinden sich ergo im Maischehut. Wird der erste Abstich vollzogen und der Maischehut ausgepresst, kann damit der Tanningehalt des späteren Weines gesteuert werden.
Einfache Rotweine gären circa vier Tage auf der Maische. Gehaltvollere Rotweine gären circa acht Tage, schwereren Rotweinen haben oft mehr als 15 Tage Maischegärung hinter sich. Traditionelle Barolos oder Cabernet Sauvignons können sogar bis zu vier Wochen auf der Maische verbleiben.
Als nächster Schritt folgt in den nächsten Tagen das Pressen.
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